厨房实用窍门：柠檬汁除腥

烹饪秘笈：如何保持食物营养与风味

在烹饪过程中，为了保持食物的营养和风味，我们需要掌握一些关键的技巧。

沸水焯料

对于富含草酸的蔬菜，如菠菜和苋菜，沸水焯一下是个明智的选择。这样不仅能去除部分草酸，减少结石风险，还能促进钙、铁的吸收。但切记，出水后不要挤去汁水，否则水溶性维生素会大量流失。

旺火急炒

副食原料通过旺火急炒，能缩短加热时间，降低营养素的损失率。例如，猪肉中的维生素B1在旺火急炒下的损失率远低于文火炖煮。

热锅凉油

烹饪前先将锅烧热，再倒入油。油温控制在油面波动时为宜。高温会使油脂中的维生素A被破坏，同时脂肪也会被氧化，导致必需脂肪酸遭到破坏。炒菜时油温不宜过高。

凉拌为佳

凉拌是保存营养素的一种极佳方式，并能调制出多样的口味。加放食醋有助于保存维生素C，而加植物油则有利于胡萝卜素的吸收。葱、姜、蒜不仅能提高维生素B1、B2的利用率，还有杀菌作用。

勾芡收汁

勾芡收汁使汤汁与菜肴融合，既避免营养素的流失，又使菜肴味道美味可口。特别是淀粉中的谷胱甘肽，具有保护维生素C的作用。

多蒸少炸

蒸食物能较好地保留原料的原汁原味和大部分营养素。微火或沸水上笼蒸是最佳选择。而油炸食物会导致油温较高，对营养素有不同程度的破坏。

味精后放

味精长时间受高温蒸煮不仅会导致鲜味丧失，还会产生有毒物质。应当在菜或汤出锅前放味精。鸡、虾、鱼等本身有独特鲜味的食物，烹饪时不必再放味精。

先糖后盐

制作糖醋类菜肴时，应先放糖后放盐。否则，食盐的脱水作用会影响糖醋的渗透，造成外甜里淡。

出锅放醋

蔬菜炒好后，适当放入一些醋，既能保色增味，又能保护食物中的维生素。特别是在烹制动物原料时，先放一点儿醋能促进钙的溶解和吸收。

忌讳加碱

碱会造成食物中维生素和矿物质的损失，特别是维生素B1和B2。在烹制食物时，尽量避免使用碱。

掌握这些烹饪技巧，不仅能让你的菜肴更加美味，还能确保食物的营养不流失。让我们一起在厨房里，发掘更多保持食物营养与风味的秘诀吧！