巧看食品标签选择优质酱油

关于酱油的学问

对于许多酒品鉴赏家而言，他们能够准确地分辨出白酒的酱香与清香，红酒的半干与干红。对于日常生活中几乎每天都离不开的酱油，许多人的了解却显得相对模糊。如今市场上的酱油种类繁多，如头抽、生抽、老抽、一品鲜等，让人在选择时感到困惑。价格的高低并不能完全作为选择的标准，更为关键的是酱油的用途。消费者应根据不同的需求来选择合适的酱油。

如今，散装酱油已经逐渐被瓶装酱油所取代，标签上的各类信息让人有些摸不着头脑。那么，如何解读这些标签呢？

从原料表可以看出酱油是以大豆还是脱脂大豆、小麦还是麸皮为原料制作。要分清酿造和配制酱油的区别。如果是酿造酱油，还要进一步看其是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油的等级可以通过其氨基酸态氮的含量来区分，含量越高，品质越好。以有百年历史的李锦记酱油为例，其不同产品的氨基酸态氮含量有所不同，但在选择时，除了看氨基酸态氮含量，还需考虑酱油的风味和口感。

在酱油的标签上，还会标注是供佐餐用还是供烹调用。两者的卫生指标和菌落总数都有所不同。如果是供佐餐用的酱油，可以直接入口，卫生指标较高；而如果是供烹调用的酱油，则不建议用于拌凉菜。

对于瓶装酱油的质量鉴别，可以通过摇晃瓶子、看瓶底是否有沉淀物或杂物、观察酱油的颜色、闻气味以及尝味道等多种方式进行判断。优质酱油浓度高、黏性大、流动慢，并且具有浓厚的酱香味和酯香味。而劣质酱油则可能有异味或苦涩味。

生抽和老抽是两种常见的酱油类型。生抽是浅色酱油，适合炒菜调味、凉拌、蘸点和腌制；老抽则是深色酱油，色泽红亮，酱香味浓，适合用于红烧、焖炖等菜肴。在使用老抽时，要注意加热时间不宜过久，防止味道变酸。

头抽是生抽的一种，其制作过程与豉油的制造有关。头抽是黄豆经过发酵后第一遍晒成的豉油，质量最为优秀，后续的抽取过程质量会逐渐降低。这就像泡茶一样，只有头二泡最为浓厚香醇。

了解这些关于酱油的知识后，我们在日常生活中就能更加明智地选择和使用酱油，为美食增添更多的风味。