反式脂肪酸是什么(什么是反式脂肪酸)

脂肪酸是油脂的主要成分，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，不饱和脂肪酸按照双键碳原子所连氢原子在同侧或者异测又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两类。在动植物油的加工过程（氢化、脱臭等）中，容易产生反式脂肪酸。顺式脂肪酸在室温下呈现液态，反式脂肪酸在室温下一般呈现固态。

左顺氏脂肪酸 右反式脂肪酸

日常食用的反式脂肪酸主要来源于人造反式脂肪酸如部分氢化的植物油，食用油氢化处理是德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。天然的反式脂肪酸存在于反刍动物如牛、羊的肉，脂肪，乳及乳制品中，鸡和猪通过饲料吸收反式脂肪酸，从而进入猪肉和家禽产品中。

大量摄入反式脂肪酸对人体有极大的危害作用，对心血管健康的影响具有最强的证据。但对抑制婴幼儿的生长发育、导致肿瘤、危害男性生殖功能、肥胖病以及诱发Ⅱ型糖尿病等，目前仍没有明确证据能够证实。【1】WHO建议，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1％（大致相当于2克），而卫生部数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0.6克，绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1％的推荐标准，所以没必要对反式脂肪酸过于恐慌。

在日常烹饪加工中，应尽量避免油炸高温烹调，减少烹调时间，使用棕榈油等饱和脂肪酸含量相对较高的油脂代替氢化油和精炼植物油作为煎炸油。应该减少食用富含反式脂肪酸的食品如巧克力、薯片、饼干、爆米花、奶油蛋糕、珍珠奶茶等，从而降低反式脂肪酸带来的风险。

参考文献

[1]陈雪,石爱民,刘红芝,等.植物油中反式脂肪酸的研究进展[J].食品科学,2015,36(21):291-295.

本问题回答作者廖钰樱、赵力超