料酒什么时候放(料酒什么时候放才能去腥)

【炒肉菜、海鲜】炒菜在放料酒的时候，要在最高温度的时候放。因为温度高，料酒里的酒精容易遇热挥发，炒出来的菜才不容易有太重的料酒的味道，才可以更好的去掉腥味和异味。如果温度不够，酒精的味道就会在菜里，炒出来的菜难免会有一些料酒的味道。

【蒸鱼、蒸肉】在做温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加料酒腌制，将鱼、肉表面用料酒抹一遍，或者拌一下，再加点葱姜，然后入锅蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发，可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。

【炖鸡、炖肉、烧鱼】鸡块和肉块焯水后，炒制后烹入料酒，料酒会马上蒸发，将肉腥味带走。烧鱼时，把鱼煎制，或者经过炸制后，放入调料炒香，下入煎好，或者炸好的鱼，马上烹入料酒，料酒会马上蒸发，带走鱼的腥味。

【炸肉、炸鱼、炸海鲜】做炸制的菜肴时，食材需要腌制，在腌制时，放入料酒，炸制时，经过高温，食材的腥味随酒精一起挥发，从而也就起到去腥作用。

【炒蔬菜】料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

【拌饺子馅】拌饺子馅时，不需要放料酒去腥，料酒一般蒸发后能去除猪肉的腥味，包在饺子里，蒸发不出去，起不到作用。一般用姜去腥，把姜剁进肉馅内，或者再加一些花椒水，有很好的去腥作用。